Après avoir discuté avec plusieurs amis, je me suis rendue compte qu’il manquait un article essentiel à ce blog. En effet, je suis passionnée par la bière. Mais quand je suis trop dedans, je ne me rends pas compte que je parle chinois pour beaucoup de personnes qui ne connaissent pas cet univers. 

Revenons aux bases ! J’explique dans cet article ce qu’est une bière ? comment la fabriquer et comment faire la différence entre les types ?

Les ingrédients

Pour faire de la bière, il faut 4 éléments principaux :

  • de l’eau
  • du malt (orge germée puis séchée)
  • du houblon pour le goût
  • de la levure pour la fermentation alcoolique de la bière

Il est ensuite possible d’ajouter différentes épices pour diversifier le goût de la bière : la coriandre (souvent utilisée pour des triples), l’écorce d’orange, café, miel, cannelle, le caramel…

Les étapes du brassage

1. L'empâtage

Dans une cuve d’empâtage, le malt préalablement concassé (grains d’orge broyés finement) est mélangé avec de l’eau chaude. Le mélange obtenu est appelé la maïsche. C’est un peu comme de la soupe de céréales !

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Cuves d'empâtage - labierebaladeuse.com

2. Le Brassage

Etape où le brasseur chauffe et mélange la maïsche à différentes températures pour en extraire l’amidon.

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Cuve de brassage - labierebaladeuse.com

3. La filtration

Une fois le brassage réalisé, la maïsche est filtrée. L’amidon est alors totalement transformé en sucres. Ce liquide sucré filtré est appelé le moûlt. On ne peut pas encore parlé de bière. Il restera dans la cuve les résidus non solubles appelés la drêche. La drêche est utilisée comme nourriture pour le bétail.

4. L'ébullition

Etape cruciale du processus de brassage ! Le moûlt est porté à ébullition (100°C). Il est ainsi stérilisé. C’est à ce moment précis que le houblon est rajouté en fin d’ébullition pour développer l’amertume et les saveurs de la bière.

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cuves de brassage, d'ébullition et de filtration - labierebaladeuse.com

5. Le refroidissement

Le moûlt est ensuite refroidi à une température avoisinant 20°C pour éviter de tuer les levures qui seront ajoutées dans l’étape suivante (organismes vivants).

6. La Fermentation

Avant de lancer la fermentation, les levures vivantes sont ajoutées au moûlt. L’action des levures sur le moûlt transforme les sucres en alcool et CO2. Il s’agit de la fermentation alcoolique. Elle se fait à une température entre 18 et 32°C. Après quelques jours (3 à 5 jours), on peut parler de bière.

La fermentation peut être appelée basse, haute ou spontanée selon le type de levure utilisé.

La fermentation spontanée est utilisée pour les bières sauvages ou les lambics. Aucune levure n’est ajoutée au moûlt. Le brasseur laisse la nature faire son travail. On parle alors de levures sauvages (micro-organismes présent dans l’air). Les lambics servent après de base pour d’autres bières comme la faro, la gueuze ou les bières fruitées comme la kriek. Nous y reviendrons dans un prochain article sur les lambics et la brasserie Cantillon.

Si la levure remonte à la surface de la bière fermentée, on parle de fermentation haute. Ces bières sont appelées ales. Elles ont des arômes plus complexes, développés et sont plus fortes en alcool.

Enfin, les bières de fermentation basse correspondent aux lagers ou pils. Bières assez légères en alcool et en goût.

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Cuve de fermentation - labierebaladeuse.com

7. La centrifugation

Au moment de la fermentation, la levure s’est multipliée. Il faut alors en retirer l’excédent. Ce dernier peut être utilisé comme complément alimentaire ou dans certains produits de beauté. 

La bière est après refroidie à une température de 1°C avant d’être stockée dans une cuve de garde.

8. La maturation

Cette étape est aussi appelée la garde. La bière est conservée dans une cuve à une température proche de 0°C pour une durée allant de quelques jours à plusieurs semaines selon le type de bière. Cette étape permet d’éliminer les derniers résidus solides.

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Cuves de garde - labierebaladeuse.com

9. L'embouteillage et La refermentation

La refermentation se fait en bouteille. Au moment de l’emboutaillage, on ajoute de la levure et du sucre. Cet ajout va permettre une nouvelle fermentation, facteur de création de CO2 et donc de bulles. Cela donnera un degré d’alcool en plus à la bière. La refermentation n’est pas obligatoire ni réalisée sur toutes les bières.

Avant dégustation, la bière peut être gardée de 3 semaines à plusieurs mois/années selon les bières pour bien finir sa fermentation et développer des saveurs nouvelles !

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Embouteillage - labierebaladeuse.com

Les Bières

Les bières peuvent se classer selon plusieurs facteurs : la fermentation, la couleur, la filtration, le degré d’alcool, sa composition…

Précédemment dans les étapes de fabrication de la bière, j’ai évoqué certaines bières selon le type de fermentation utilisé (étape 6) : lagers, lambic, faro, gueuze, kriek et autres bières fruitées, ales…

On peut aussi les différencier selon leur couleur :

  • Les blondes : elles sont brassées avec des malts blonds non torréfiés. Par exemple, les lagers sont des bières blondes. Le goût est souvent léger et floral.
  • Les rousses et ambrées : elles sont brassées avec des malts légèrement torréfiés donnant cette couleur cuivrée à la bière et son léger goût caramélisé.
  • Les brunes : elles sont brassées avec un malt torréfié permettant un doux équilibre en goût entre l’amertume du houblon et le caramel du malt.
  • Les noires : elles sont appelées aussi des stouts et sont fabriquées avec un malt très torréfiés. De robe noire, elles ont souvent un degré d’alcool assez élevé.
  • Les blanches : appelées aussi weissbier, elles sont non filtrées et doivent leur couleur et goût à l’utilisation du froment à la place de l’orge.

Le degré d’alcool recherché peut aussi définir la nature d’une bière. Une bière simple (enkel), double (dubbel), triple (tripel) ou quadruple. C’est la quantité de malt présent dans le volume d’eau qui rendra le moult plus ou moins sucré et ainsi la bière plus alcoolisée après le processus de fermentation :

  • une bière simple entre 3 et 5%
  • une double à environ 7% avec la présence de deux fois plus de malt dans sa composition comparée à une simple
  • une triple à 9% avec la présence de trois fois plus de malt dans sa composition comparée à une simple. 

Enfin, il y a des variantes selon les éléments utilisés : par exemple, une IPA (Indian Pale Ale) ou une APA (American Pale Ale) ont une quantité de houblon utilisée supérieure aux bières classiques. Ce qui explique son amertume et son petit goût d’agrumes.

Voilà pour faire simple ! Après selon les pays et avec le phénomène d’explosion des micro-brasseries, de nouvelles appellations voient le jour : Milkshake IPA, Imperial Stout, la pale ale, la porter, les weizen… A découvrir dans la partie Bières du blog 😉

En SAvoir +

Si vous êtes intéressés par le brassage de votre propre bière, je vous recommande de faire un tour à la brasserie Beer Storming de Bruxelles. Ils proposent des dégustations et visite de la brasserie mais surtout une expérience de brassage avec le maître brasseur pendant toute une fin d’après-midi / début de soirée.

Tarifs

  • Formule dégustation :
    25€
    +/- 1h30
    Comprenant la visite de la micro brasserie, la dégustation de 4 bières et un growler de 2 litres de bière de votre choix.
  • Formule The Brewing Experience
    85€
    +/-4h30
    Comprenant l’accompagnement au brassage de votre bière, un open-bar pendant la soirée, des tapas, un repas et un growler de 2 litres de la bière de votre choix. 1,5 mois après, vous retournez à la brasserie pour remplir votre growler avec votre création.

Ci-dessous d’autres options de visites de brasseries ou de dégustations de bières selon le pays où vous vous situez :

C’est également possible de le faire chez soi grâce aux différents kits de brassage pour débutants :

2 Commentaires sur “Comment faire de la bière ?

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